Cuscuz com vegetais

1 chávena de cuscuz
2 cenouras médias
1 curgete
1 beringela pequena
200 g de raminhos de brócolos
150 g de cogumelos frescos
1/2 pimento vermelho
1/2 pimento verde
1 cebola grande
4 dentes de alho picados
1 raminho de coentros
2 colheres de sopa de azeite.

Lava as cenouras, a curgete e a beringela, arranja-as e corta-as em cubos. Lava e corta os cogumelos e o pimento em tiras finas. Lava cuidadosamente os raminhos de brócolos. Pica bem a cebola e os alhos. Coloca o azeite num tacho e junta todos os legumes e tempera com sal. Deixa estufar, mas sem cozer demasiado. Certifica-te de que fica com bastante molho, e caso não fique, adiciona 1 chávena de água. Logo que o estufado esteja pronto, retira do lume e tapa. Lava e pica os coentros e mistura aos legumes. Num prato coberto de ir ao forno, levemente untado com manteiga, deita o cuscuz e alisa a superfície. Deita a mistura dos legumes (com todo o molho) em cima dos cuscuz e tapa. Aguarda 5 minutos. Destapa e leva ao forno, previamente aquecido, durante 5 minutos, em forno médio. Podes servir quente ou frio.

Bom Apetite
sal q.b.